luni, 2 aprilie 2012

Temperarea ciocolatei.


  
   I-am vazut ,erau 5 nasturasi,i-am bagat cu grija in buzunarul de la blugi,nu vroiam sa-i impart cu nimeni.
   Neagra,alba ,cu lapte,cu nuci si stafide,cu portocale sau capsune,in sosuri pentru carne,ganache,antidepresiva si antioxidanta.
   Ne place ciocolata ,oricum ,oriunde si la orice ora.
   As vrea sa am o rezerva interminabila de nasturasi albi in sertarul de la noptiera.
   Ceva moale,imi venea sa plang,aveam varfurile degetelor pline de ciocolata alba topita.Doar stiam,nasturasii mei s-au topit in buzunarul de la blugi.


    Pentru ca fiecare lucru  trebuie sa fie bine facut inca de la inceput,am ales ciocolata si temperarea ei.
    Nu stiu cat poate folosi acest proces unei persoane care nu lucreaza zilnic cu ciocolata,dar e bine de stiut care sunt caracteristicele temperarii si de ce ,la ce,si pentru ce se foloseste.
     Temperarea este un proces care ajuta la cristalizarea uniforma a ciocolatei.
     Ce inseamna temperarea ciocolatei? Aducerea la o temperatura optima pentru a putea fi prelucrata.
     Cum untul de cacao este format din diferite tipuri de trigliceride(uleiuri),fiecare in parte are un punct de fuziune(topire)diferit.Cand se solidifica trigliceridele,  fiecare o face la temperaturi diferite.Ceea ce inseamna ca ciocolata nu are o textura fina,devine mata,casanta sau cleioasa.De aceea se intampla ca bomboanele sa ni se rupa intre degete,sa nu se topeasca in gura uniform,au un aspect urat sau se topesc in cutie.
    Ciocolata care se foloseste la invelitul bomboanelor sau la piese decorative are nevoie de un ambient specific,altfel nu se poate lucra si rezultatele sunt dezastruoase.Bomboanele devin inestetice,ciocolata de incheaga mai repede decat ne asteptam datorita temperaturii neadecvate si a cristalizarii zaharului.
Avem nevoie de o spatula metalica fina ,un termometru si o masa de marmura.

   Ciocolata trebuie lucrata intr-o loc racoros,cu 60% umiditate si 19 grade temperatura.Se tempereaza pe o masa de marmura,fiind rau conducator de caldura nu transmite caldura ciocolatei.Formele, in care se toarna ciocolata folosita pentru invelisul bomboanelor, trebuie sa fie din plastic(policarbonat),pentru ca nu au pori si lasa suprafata stralucitoare si fina.
   Acasa putem folosi suprafata de inox sau granit pentru temperare,cu toate ca nu sunt cele mai indicate,dar nu intotdeauna aveam ce ne trebuie la indemana.
   Temperarea  este folosita de catre profesionisti,dar o putem folosi si acasa pentru a invata sa facem ornamente sau  bomboane invelite cu ciocolata. Fiecare tip de ciocolata se topeste la o anumita temperatura,dar toate devin stabile doar in jurul temperaturii de 22grade-24 grade,datorita cristalelor in forma de Beta.
  Temperarea dureaza circa 3 minute,se lucreaza rapid  cu o spatula metalica fina pentru a o putea intinde pe masa de lucru.Pentru a o puteas lucra alegem cantitati mici de ciocolata,un kilogram este de ajuns.De la 50 grade in sus zaharul fuzioneaza si ciocolata se arde.

  Pe masa de lucru se toarna 750 grame de ciocolata topita la 50 grade C , se raceste cu ajutorul spatulei(miscari dute -vino) pana ajunge la 28 grade.Se strange in forma de vulcan si se adauga restul de 250 grame la o temperatura de 50 gradeC,se amesteca cu spatula pentru a ajunge la 32-33 grade.temperatura optima pentru ciocolata care se foloseste la invelisul bomboanelor.Numai ca ceea ce am scris mai sus ne foloseste pentru a avea o idee a procesului.Fiecare tip de ciocolata se topeste si se tempereaza la temperaturi diferite.

     Ciocolata alba:
   Se topeste ciocolata la 40-42 gradeC.
   Temperam cu spatula 2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de25-26 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata de 40-42 grade C  pana ajunge la 28-29 grade C.Se toarna in forme pentru 24 ore,se lasa intr-un loc racoros,nu in firgider pentru ca "transpira" si se formeaza picaturi de apa pe suprafata ciocolatei.

     Ciocolata cu lapte:
   Se topeste la 42-45 grade C.
   Se tempereaza cu spatula  2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de 26-27 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda  pana ajunge la temperatura de 29-30 grade,se pune in forme pentru 24 de ore si se lasa la loc racoros(19 grade).










     Ciocolata amara(neagra)
   Se topeste la 45-50 grade C.
   Se tempereaza cu spatula 2/3 din ciocolata  pe masa de marmura pana ajunge la temperatura de 27-28 gradeC.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda pana ajunge la temperatura de 30-32 grade C.Se toarna in forme sau se modeleaza,se lasa 24 ore la loc racoros.


   In aceeasi categorie ,mai mult sau mai putin, intra gianduia  si ganache.
   Ganache:amestec de smantana si ciocolata neagra.Proportia de smantana si ciocolata de ganache clasic este de 1:1.Dar, fiecare lucreaza cu proportii diferite pentru a il face mai lichid sau mai consistent.Se incalzeste smantana pana cand incepe sa fiarba,iar ciocolata se topeste la 50grade C.Se amesteca energic cu o spatula de silicon pana devine omogen si se foloseste .Daca diferenta de temperatura este mare,una rece si cealalta calda,se formeaza cocoloase datorita cristalizarii rapide a ciocolatei.
   Gianduia sau praline,se tempereaza la 23 grade C.Niciodata mai mult,devine  foarte cremoasa si nu se poate recupera cu amestec mai cald sau mai rece.

Tot procesul,informatia si practica  nu ar fi fost posibile fara ajutorul profesorului meu Cesar Romero-Campion de Spania 2009.



  Cupe de ciocolata neagra cu serbet de mere Granny-Smith si zmeura...dar reteta o lasam pe alta data.







3 comentarii:

  1. Nu gasesti pe oriunde asemenea informatii
    Multumesc,felicitari pt blog

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. INTRADEVAR NU ORICINE ITI DA ASEMENEA INFORMATII

      Ștergere